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江戸前寿司

握りずしの誕生

江戸時代、人の行き来が盛んになり特に隅田川は火事の多い江戸で盛んに売買される材木の流通の中心として栄えました。
火事の恐れのある江戸中心部よりも川の外側辰巳方面がいいとされ、力自慢の漢が大勢働いておりました。
当時は吉原などの遊郭も出来、墨田川の屋形船での宴会には男勝りの性格の辰巳芸者が裸足で乗り込むそんな時代でした。
芝居小屋などが多い盛り場の浅草、相撲の両国には踊り子も多く大変賑わい、屋台も人気でした。
江戸っ子はせっかちで早飯も芸のうち?
とにかく早く食べたい江戸っ子に合わせご飯の上におかずを乗せる丼物がうまれました。
蕎麦も蕎麦がきから早ゆで早食いが出来る蕎麦切り(現在の蕎麦)として発展しました。
寿司も大きな箱に詰めた箱寿司だったのを両国の華屋与兵衛により好きなネタだけ食べられるようにネタごとに切り分けて提供されました。
切り分けてあると早く好きなものが食べられる。
さらに寿司は調理時間が無く待たずに食べられる。
一気に人気になります。
そして、作った箱寿司を切って出すスタイルから食べたいものを握って出すスタイルになり、せっかちな江戸っ子によって生まれたのが江戸前寿司です。
江戸っ子は本当にせっかちで屋台で立ったまま蕎麦や寿司を食べてすぐ出ていきます。
しかしそれは漢の話。。。
男女で食べるなら当然屋根の有るお店で座って食べたいものです。
握りずしは見た目がカッコよく粋で会話は楽しいので、江戸時代のデートにも最適だったでしょう。
屋台と違い内店と呼ばれる店舗では比較的高価な寿司を提供していました。
しかし1841年全国的な凶作による天保の大飢饉がおこり贅沢を禁止する天保の改革により内店は淘汰されましたが、その後明治、世界大戦を経て引き継がれた江戸前寿司は今日も握られています。

江戸前の魚介と寿司

江戸前とは現在の東京湾の北部と西部で、江戸前寿司はそこで捕れる魚介を使って職人によって作られる握りずしですが、握りずしに加え海苔巻きがあります。
一般的に海苔巻きといえばカンピョウ巻きです。
江戸前海苔巻きは他に鉄火巻き、ネギトロ巻き、納豆巻き、カッパ巻きやいろんなお漬物の海苔巻きがあります。
ちらしずし(ばらずし)やいなりずしのような印籠ずしは家庭の定番となり寿司屋では提供されなくなっていったようです。
やっぱり江戸前寿司を楽しむならその季節のタネでしょう。
江戸前のタネと言えばまずは貝です。
春から夏にかけて青柳、アサリ、トリガイ、ツブガイ。秋から冬にかけて赤貝、ホタテ貝。冬から春にはハマグリ。
1年中色々な貝が楽しめるのが江戸前の良いところです。
北寄貝は名前の通り福島から北海道までの北で捕れる貝なので東京で食べられるようになったのは最近でしょうか?
次にもちろんお魚です。
春はシラウオやサヨリ、夏にはアジやシンコなどの光物が素敵です。プランクトンが増える頃でカツオが一番おいしい季節ですね。
あと忘れてはいけないのが穴子です!夏の暑さによる夏バテには鰻の蒲焼か穴子の寿司です!
秋にはサバやコハダやイワシがいいですね。
冬にはブリ、ハマチ、ヒラメ、タイなど大きな魚がプリップリです。
上記に加えマグロやアワビ、エビ、タコ、イカ、ウニ、カレイは1年を通して手に入るので、寿司の種類は50を超えます。
様々な貝や魚を一つ一つ様々な調理で食べる楽しさや、一口で1個完結の専門料理は江戸前寿司にしかないのかもしれません。
ところで江戸前寿司にはサーモンは本来ありません。
サーモンは回転寿司かスーパーに行け!という職人もいるのでしょうが、昨今の寿司の学校や和食スクールでは江戸前とはいえど、サーモンの握りを教えているようです。
外国人でも生で食べやすい唯一の魚で世界中で手に入りやすい魚なので、世界でも職人として活躍できるよう考えての事です。
またはそこまでこだわる江戸前の寿司屋も減ったのでしょう。
もしスクールで寿司を学ぶなら、あなたが握りたいのは何でしょう?ホタテ?イカですか?

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