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包丁 ~寿司編~

日本料理、特に寿司屋には包丁が必須です。
私たちが家庭料理に使う三徳包丁(さんとくぼうちょう)とは違い和包丁が使われます。
まずは何気に良く知られていない三徳包丁についてお話ししましょう。

皆さんの家庭にある三徳包丁

明治時代、日本でも牛肉が食されるようになり海外から西洋包丁の牛刀が入ってくるようになりました。
肉を小さく切る為の両刃包丁で長く幅広です。
元々日本の家庭では野菜を切る為の片刃で薄刃で長方形に近い形の菜切包丁や魚を三枚おろしにする為の片刃の出刃包丁がありました。
菜切り包丁を牛刀のように斜めに切り落とした形に改良し、野菜も肉も切れるようにしたのが文化包丁です。
さらに出刃包丁のように魚の3枚おろしも出来るように野菜、肉、魚全て切れる包丁を三徳包丁といいます。
つまり三徳包丁は日本生まれの両刃の洋包丁なのです。

和食職人に必須な和包丁

日本で昔から使われているのは片刃包丁です。
切断を目的とする両刃包丁に対し片刃包丁はそぎ取る包丁です。
片刃のメリットは両刃と比べ抵抗面が半分なので切れ味が鋭いです。
刺身包丁として使う柳刃包丁を思い出してください。
押し切るのではなく手前にスーっと引くと包丁の重さだけで切れます。
押し切るのと違い断面が綺麗に切れ、切り口の細胞を壊さないので切り口はつやが出て食感がよく水分を保持し食材の保存期間も損ないません。
食感や鮮度を大切にするので和食には魚をおろす出刃包丁、刺身包丁としての柳刃包丁、大根の桂剥きなどをする薄刃包丁が使われます。

鋼(はがね)

包丁に使われる素材はステンレス、鋼(はがね)、セラミックがあります。
一般家庭で使用される包丁はほとんどがステンレスです。
切れ味は鋼のほうがいいのですが鋼は錆びやすく手入れが大変なんです。
しかしプロの料理人は一番切れるとされている鋼の和包丁を使います。
鋼は鉄と炭を混ぜて鍛えた合金です。
日本刀も鋼で出来ています。
鉄に炭、つまり炭素(カーボン)を加えることにより硬度があがり切れ味が鋭くなります。
ダイヤモンドは炭素の同素体ですし、カーボン樹脂をはじめとした炭素系新素材の特徴は軽くて硬い。
科学が発展する前から古来の日本では炭素を使っていたんですね。
鋼には玉鋼と安来鋼(やすきはがね)があり、一般的に出回っているのは安来鋼です。
まず炭素含有0.55~1.5%のSK材(スチール工具)という工具鋼から安来鋼黄紙が作られます。
安来鋼黄紙から不純物(S、P、Mn、Si)を取り除いたのが白紙2号です。
白紙2号の炭素含有量を増加させて白紙1号になります。逆に減らすと白紙3号です。
白紙2号に高硬度金属のCr(クロム)やW(タングステン)などを追加して青紙2号になります。
青紙2号の炭素含有量を増加させて青紙1号になります。逆に減らすと青紙3号です。
青紙1号にさらにCr、Wを加えたのが青紙スーパーです。
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青紙スーパー C1.45% Cr0.4% →硬度65-67
青紙1号 C1.30% Cr0.40% →硬度63-65
青紙2号 C1.10% Cr0.35% →硬度62-64
白紙1号 C1.30% →硬度61-64
白紙2号 C1.10% →硬度60-63
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硬さ(切れ味の持続性)は
青紙スーパー>青紙1号>青紙2号・・・白紙2号>白紙3号
硬い=研ぎにくい
なので青紙は家庭向きでは無いですね。
青紙スーパーのような硬すぎる鋼材は片刃の和包丁には使われません。
和包丁では青紙が上位で白紙が基準とされてます。
使う包丁は切れ味、研ぎやすさのバランスを考えて使用されている鋼材で選びます。
もうわかると思いますが、和包丁が高価なのは硬度を上げる手間代が入ってます。
プロのバイオリニストが数千万円以上のバイオリンを持つように、江戸前の寿司職人はいい加減な包丁を持ってはいけません。
最低限で白紙、頑張って青紙を持つようにしましょう。

寿司と包丁と砥石

寿司職人にとって新鮮な食材とよく切れる包丁は絶対です。
いくら良い食材が手に入っても良く切れる包丁と職人の腕が無ければよい寿司ネタにはなりません。
良い包丁を持ち毎日の包丁の管理が出来ないと寿司は握れないということですね。
砥石で包丁のメンテナンスをするのは寿司職人の日課です。
寿司職人はいくつかのサイズの出刃包丁と柳葉包丁を主に使います。
真鯛など大きな魚をさばくときは大出刃、鯵やコハダや穴子を開くときは小出刃。というように出刃包丁のサイズで使い分けします。
次に砥石ですが大きく欠けた刃先を修理する荒砥石と毎日のメンテナンス用の中砥石、仕上砥石があります。
江戸前寿司職人を目指すなら、まずは良い包丁と砥石を探しに合羽橋へいってみてはいかがでしょうか?
最近は寿司スクールなど様々な和食の学校での教材が包丁や砥石だそうです。
良い道具を学校で購入するのも間違いが無いのかもしれませんね。

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