はじめに
とろけるような舌ざわりと上品な甘みで、多くの人々を虜にしています。
しかし、この「甘エビ」、実は古くから寿司のネタとして存在していたわけではありません。
江戸前寿司が誕生した江戸時代には、甘エビはその姿すら東京の市場に見られなかったのです。
なぜ甘エビは寿司ネタとして全国的に広まり、今では“海のスイーツ”と呼ばれるまでになったのか？
その答えは、海の環境、漁業技術、流通革命、そして食文化の変遷にありました。
今回は、甘エビの過去・現在・未来を、寿司文化の中でたどっていきましょう。
1甘エビとはどんなエビ？
学名は Pandalus eous。
北太平洋の寒冷な海に生息し、水深200～500メートルの深海で生活しています。
特徴はなんといっても、透明感のある紅色の身と、強い甘み。
この甘みは、死後すぐに身の中のグリシン（アミノ酸の一種）が増えることによるもので、「生きている時よりも、死後の方が甘くなる」珍しい海老として知られています。
また、雄として生まれ、成長すると雌に性転換する「雌雄同体」の生物でもあります。
この自然の不思議も、甘エビという存在をより魅力的にしています。
2甘エビの主な産地
特に有名なのは、
- 北海道（日本海側・オホーツク海側）
- 新潟県（佐渡沖など）
- 富山県（富山湾）
- 石川県（能登沖）
- 福井県（越前沖）
水深1000m級の海底谷が近くにあるため、栄養豊富で、身の締まりと甘みの強さが群を抜いています。
海外では、ロシア（オホーツク海・カムチャツカ半島）、カナダ東岸、アイスランド周辺などでも漁獲されています。
日本の市場に並ぶ甘エビの多くは、北海道・日本海産ですが、輸入品も増えています。
3昔の寿司にはなかった「甘エビ」
温暖な東京湾で獲れ、茹でて赤くなった車海老は“粋”の象徴。
江戸前寿司の代表格として親しまれました。
一方、甘エビは北国の深い海に棲むため、江戸の人々が目にすることはほとんどありませんでした。
生息域がまったく異なり、冷蔵技術がない時代には輸送も不可能だったのです。
つまり、甘エビが「寿司ネタ」として登場するには、流通革命と冷凍技術の発展を待たなければなりませんでした。
4甘エビが寿司に登場したのはいつ？
1960年代には、冷凍輸送網が全国に広がり、北陸や北海道の魚介が東京や大阪へ出荷されるようになります。
この時、初めて「北の海の恵み」が寿司のカウンターに並ぶようになりました。
中でも、透明感と甘さで印象的だった甘エビは、たちまち人気を集めます。
しかし当初は、
- 「江戸前ではない」
- 「柔らかくて握りにくい」
転機となったのは**回転寿司の普及（1970年代～）**です。
全国チェーンが地方のネタを積極的に採用し、冷凍甘エビが安定して流通するようになると、一気に“甘エビ＝寿司ネタの定番”というイメージが広まりました。
今では「サーモン」と並び、女性人気No.1の寿司ネタとして不動の地位を築いています。
5甘エビの味と特徴
この甘みは、身の中に含まれるアミノ酸（グリシン・アラニン・タウリンなど）によるもので、人間の舌が感じる“自然な甘味”として際立ちます。
さらに、舌に絡むようなとろける食感も特徴。
加熱すると柔らかくなりすぎるため、基本的には生で提供されます。
寿司としての甘エビは、
- 体が小ぶりで、
- 身がやわらかく、
- シャリと舌の間でとろける。
6「甘エビ」という名前の由来
実はこの名前、市場用語として比較的新しいものです。
もともとは「北国赤海老」などの名で呼ばれていましたが、消費者にわかりやすく、イメージを柔らかくするため、1970年代以降に「甘エビ」という呼称が広まりました。
この“ネーミング効果”も人気拡大の要因です。
同じエビでも、「北国赤海老」より「甘エビ」の方がずっと美味しそうに感じますよね。
7甘エビの寿司としての役割
そのため、
- コースの中盤で口をリセットする
- 脂の多いネタの後に挟む
- 女性客へのサービスネタとして提供
また、卵を抱いた「子持ち甘エビ」は、旬の象徴として寿司職人にも好まれます。
透明な卵が身の下に透ける姿は、まさに自然の芸術品。
8日本人と甘エビの関係
富山や新潟では、生ではなく“塩辛”や“干物”にして保存する習慣もあり、長い冬を越すための貴重なタンパク源でした。
つまり、寿司ネタとして登場する前から、日本人は甘エビを食べていたのです。
ただし、それが全国区になったのは、寿司という舞台を得てからのこと。
寿司が「地方の味を全国へ広げる文化」であることを象徴する存在でもあります。
9世界に広がる「Sweet Shrimp」
英語では “Sweet Shrimp” と呼ばれ、海外では“raw shrimp sushi”の代表格です。
特にアメリカ・カナダ・北欧などでは、冷凍技術の発達により高品質な甘エビが流通し、寿司や刺身だけでなく、パスタ・サラダ・前菜にも使われています。
その一方で、北米やヨーロッパでは、甘エビは「持続可能な漁業対象」として注目されています。
日本の漁獲に比べ、ノルウェーやカナダでは**トレーサビリティ管理（漁獲履歴の明確化）**が進んでおり、サステナブルシーフードの一角を担う存在となりつつあります。
10甘エビの旬と鮮度管理
一般的には 秋から冬（9月～翌年2月） にかけてが最も美味しい時期です。
この時期は、身に脂が乗り、卵を抱く個体も多く、甘みと旨味が最高潮に達します。
ただし、甘エビは非常に足が早い（腐りやすい）食材。
漁獲後すぐに氷で締め、冷凍処理を施さないと黒変してしまいます。
寿司店では、冷凍から解凍する温度と時間が仕上がりを左右します。
職人たちは、「甘エビは冷たく出すより、わずかに温度を戻して出す方が甘みが立つ」という微妙な感覚で、素材の魅力を最大限に引き出しています。
11これからの甘エビ ― 資源と未来
原因は海水温の上昇や海洋環境の変化。
冷たい深海を好む甘エビにとって、温暖化は大きな脅威です。
そのため、国内外で
- 漁獲制限の導入
- 禁漁期の設定
- 資源調査の強化
一方で、養殖や蓄養の研究も進められています。
現時点では難しい技術ですが、近い将来、人工的に育てた甘エビが寿司店に並ぶ日が来るかもしれません。
12甘エビの新しい可能性
- 甘エビのカルパッチョ
- 甘エビの昆布締め
- 甘エビの味噌汁・潮汁
- 甘エビの殻でとった濃厚スープ（エビ出汁）
- 甘エビの油（オイルソース）
また、最近では海外のトップシェフが、甘エビを「日本の海の高級食材」として採用する例も増えています。
その透明な赤身は、世界の食文化の中でも新しい美しさを放っています。
13甘エビと寿司の未来
新しいネタが登場し、時代の味覚が更新される中、甘エビは“新しさと普遍性”を兼ね備えた珍しい存在です。
伝統的な江戸前寿司にはなかったが、現代の寿司には欠かせない。
それこそが、寿司という食文化の柔軟さと進化を象徴しています。
14まとめ ～「甘エビ」が教えてくれること～
そこには、
- 北国の自然
- 漁師の知恵
- 科学の進歩
- 職人の技
- そして食べる人の感動
寿司は「伝統の味」だけでなく、「時代を映す味」でもあります。
甘エビは、まさにその架け橋となった存在。
江戸前ではなかった甘エビが、今や世界の寿司カウンターを彩る時代。
その歩みは、日本の食文化の柔軟さと、海の恵みへの感謝の証なのです。